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保安族饮食—保安族的米面及肉食烹饪法

中华五千年 2007年11月16日10:41 (来源:中华五千年)
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  保安族日常食品有米有面,大多数较偏重面食,做法与北方其他民族相似。主要有馒头、花卷、煎饼、炕锅馍馍、包子、汤面条、臊子面、凉面、浆水面和捏面筋等,许多杂粮如玉米也多磨成面后食用,其中特有的食品散饭和搅团,就是用杂粮面制成的。小米多用来做成稀饭。旧时到了冬季还要做一些杂粮炒面,如今已不多见。馒头和炕锅馍馍是最为常见的主食。炕锅馍馍的做法是将发酵后的面团掺入适量干面,用碱中和后加些菜油,揉匀后放入炕锅内,有的在揉面时还分层加入菜油,还有的加入食盐或白糖,并在馍上揉出各式花纹图案,如牡丹、月季花,入锅后加盖盖紧。再把炕锅埋入热炕洞内的温火中,经适当烧烤后,即成为外黄脆、内瓤松软的炕锅馍馍。根据锅的大小厚薄,馍馍小的有250克左右,大的3-5千克,厚的15厘米左右,薄的5厘米以上。炕锅厚约3厘米。过去以铜锅为主,后来以铸铁锅为主,现在以铝锅为主。在麦收前,保安族家家都要做青麦包子。

  肉食除牛、羊肉外,兼食鸡、鸭、鱼,一般以手抓羊肉为上肴。此外,保安族认为鸽肉稀饭有补五脏、益心力的功能,常作为药膳,为大病初愈、身体虚弱的人作补品。其做法是将野鸽宰杀后去毛洗净,切成块状加大米(或小米),再放一些蕨麻(多年生草本,根富含淀粉,可煮食或酿酒),温火炖烂食用,茶叶是保安族日常生活的必需品,民间喝茶比较讲究,一般在冬季喝茯茶、砖茶、沱茶,夏季喝陕青茶和春尖。