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苏菜—镇江肴肉

中华五千年 2007年11月22日22:04 (来源:中华五千年)
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  1. 姜洗净,切片;
  2. 葱去根须,洗净,切段;
  3. 将猪前蹄膀刮洗干净,逐只用刀剖(不能偏),剔去骨(后蹄要抽去蹄筋),皮朝下平放在案板上,分别用铁扦在瘦肉上戳一些小孔;
  4. 每只均匀地洒上硝水,再用粗盐揉匀擦透,平放在缸内,进行腌制,然后放冷水内浸泡8 小时(夏天不泡),去掉涩味,取出刮去皮上污物,再用温水漂洗干净;
  5. 将葱段、姜片装入布袋,花椒、八角装入另一布袋即为香袋,把口扎紧;
  6. 在大锅内放入清水5000毫升,加粗盐400 克、白矾1.5 克,用旺火烧沸,撇去浮沫;
  7. 将猪蹄放入锅内(蹄皮朝上,逐层相叠,最上一层蹄皮朝下),烧沸后再撇浮沫;
  8. 将葱姜袋和香料袋放入,加入料酒,盖上竹箅子,上放清洁重物压住蹄肉;
  9. 用小火煮约1.5 小时(保持微沸),将蹄肉上下翻换,蹄皮全部朝上,放入锅内,再煮至九成烂(约3 小时)出锅,捞出两个布袋,汤留用;
  10. 取直径40 厘米、高4 厘米的平盆5 只,每只盆内平放猪蹄2 只(皮朝下),5 只盆叠压在一起,上面盖空盆1 只,静放20 分钟;
  11. 将盆逐只移至锅边,舀入原汤,把盆内油卤冲一下再滗入锅中;
  12. 将锅内汤卤烧沸,撇去浮油,放入白矾1.5 克,添清水约250 克烧沸,再撇去浮油;
  13. 然后将汤卤舀入蹄盆,淹满肉面,放阴凉处冷却凝冻(天气热时,待凉透后放入冰箱凝冻),即成水晶肴蹄。
  14. 煮蹄的余卤即为老卤,可留作下次继续使用。
  15. 上桌时,改刀装盘,佐以姜丝、香醋,味道更好。 

  菜品口感 

  肴蹄肉红皮白,光滑晶莹,卤冻透明,瘦肉香酥,肥肉不腻,食时佐以姜丝和镇江香醋,更是别有风味。