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酥全菜

中华五千年 2007年11月25日20:17 (来源:中华五千年)
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  主料:鸡肉 1000克 莲藕 1000克 鲫鱼 1000克 海带(鲜) 1000克 猪肉(肥瘦) 1000克 白菜 1000克

  1. 带骨雏鸡肉洗净控净水,剁成大块;
  2. 猪肉洗净控干切三至四大块;
  3. 鲫鱼去鳞、鳃及内脏,洗净控净水分;
  4. 海带洗去泥沙,卷成卷;
  5. 鲜藕去皮、节洗净后切成大块;
  6. 白菜心洗净切为两瓣;
  7. 大葱洗净切为两段;
  8. 芫荽(香菜)、花椒、白芷、丁香、桂皮等用纱布包好;
  9. 另将酱油,食盐、醋、香油、料酒等调拌均匀,加适量的清水调成汁;
  10. 炒勺内放植物油烧至八成熟,将鲫鱼投入炸至硬壳捞出,控净油;
  11. 大砂锅在底部铺一层猪肋骨,以防糊底,肋骨上面扣着摆上藕、鸡肉块,然后放一层葱姜,葱姜上放猪肉,猪肉上面再排一层酥烂鲫鱼;
  12. 然后再放一层葱姜,并把香料包放在中间,再在上面放海带,最后将菜心扣上,撒上剩余的葱姜;
  13. 并将兑好的汁均匀地浇在锅内,盖上箅子,用洗净的石头或铁块压紧,盖严锅盖;
  14. 将砂锅置旺火上烧沸,然后改用小火焖煨4 个小时;
  15. 端离火口,待温度冷后,打开锅盖,拿去石头(或铁块)、箅子,将酥好的全菜由上至下,依次取出,分别放在盘子里;
  16. 食用时改刀装盘,可单拼,也可合摆;
  17. 上桌时可浇点原计或滴几滴香油。