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晋商文化—晋商与社会文化—晋商与饮食

中华五千年 2008年01月03日09:15 (来源:中华五千年)
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山西是面食之乡。山西人喜欢吃的面食,据不完全统计有百余种,诸如剔尖、擦面、拨面、猫儿朵、河捞、拉面、刀削而、拨鱼、揪片、炝锅面、醮面片、拷栳栳、转面、翡翠面、蛋黄面、浇肉面、打卤面、三和面、鸳鸯面等,这些面食的发展与晋商的推动分不开。晋商商号之饮食,一类是商号内部日常用饭,另一类是做生意待客用饭。商号内部吃饭不付伙食费,有大、中、小灶之分。经理吃小灶,伙计、学徒吃中灶、大灶。就大灶伙食标准而言,也高于当时当地中等人家水平。清人刘大鹏说:“此间生意奢华太甚,凡诸客商,名曰便饭,其实山珍海错,巨鳖鲜鱼,诸美味也。习俗使然,并无以此为非者”(《退想斋日记》)。做生意待客用饭也有两种:一种是掌柜等有身份人用饭之处。如归化城(呼和浩特)有一种小班馆子就是此等人吃饭之处。小班馆子是一种高级饭店,内有歌女唱曲,这种馆子多设在比较僻静的街巷,光绪时全城有三家,即大召东夹道的“锦福居”,棋盘街(今新生街)的“荣升元”,三官庙街的“旺春园”。锦福居财东是山西太原大葺商贾氏,荣升元的财东是山西祁县人鹿葺牙纪梁诚信。小班馆子每天中午后才开门营业,门面外边用黑布白心书写“包办酒席”、“南北大菜’幌子。凡来的客商均有自备大骡子轿车。每到吃饭时间轿车能停满一条街。三更天以后才由各商号小伙计打上灯笼,把老板接回去。归化城葺客和票号业务获利很多,所以他们不惜花钱搞交际应酬。而一些商号为了向票号贷款,也不惜花重金在小班馆子招待客人。小班馆子按照山西客商的习惯,制作销售晋商喜爱的菜肴糖饼。小班馆子12人一桌,每桌最少需银10两,有时高达20两。小班馆子厨师每月薪金三两银,小费可收十五六两银,所以归化城集中了不少山西的餐饮人才。归化城还有一种大戏馆子,是仅次于小班馆子的饭店。这种饭店一面卖饭,一面唱戏,所以又称戏酒馆子。大戏馆子的营业有季节性,通常冬天开张,因为这时旅外蒙的客商返回归化城,各商号都要请客。像山西人开办的大盛魁商号及元盛德、天义德商号。请一次客分好几天吃,每天有五六百人,小班馆子自然摆不下那么多桌子,必须在大一点的场面举行。同时戏班到了冬天,不便远行,便在馆子演出,于是大戏馆子在归化城盛行起来。大戏馆子中设在小东街的“宴美园”,楼上楼下能摆72张方桌,大西街的“同和园”,楼上楼下能摆 120张方桌。每张万桌,正中坐二人,左边二人,为了不妨碍看戏和端盘上菜方便,右边只坐一人,共五人一桌。所吃饭莱分为“四六席”、“改菜席”二种。“四六席”就是四干果、四冷莱、四大碗、六中碗,中碗内有一碗海参,除大米饭、花卷、黄酒外,还有马蹄酥一类的“腰饭”。光绪三十年(1904)后,每桌“四六席”约值银一两多。“改莱席’也是四大碗、六中碗,只把九碗肉菜改为海鲜,添了干贝、鱿鱼等每桌约值银三两。大戏馆子请客,属商界普通应酬,虽大老板吃饭要到“小班馆子”,大戏馆子赴宴的多为小顶生意掌柜、伙计和学徒。大戏馆子除被大商号“包堂”外,平时按桌订座,由饭馆安排好时间,发散请帖。客人来到,由堂倌领到预订桌前入座。有时家眷被邀,但青年妇女不去,多是老太婆带孙儿孙女。女客酒席在楼上,两边垂幔和男座隔开。商人赴宴均穿长袍马褂。当主人到客人面前斟酒时,往往先由山西忻州籍堂倌高喊:“东家给满酒哩,不另啦!”商号青年学徒去大戏馆子吃饭,是商号掌柜让学徒去学习“人恭礼法”,所以他们不敢高声喧哗,更不敢鼓掌叫好,戏场秩序井然有序。据说,光绪时在“宴美园”唱戏的是“吉升戏班”,艺人有十三红、飞来凤、二庆旦、杏娃黑、杏儿生。在“同和园”唱戏的是“长胜戏班”,艺人有千二红、一杆旗、二奴旦、八百黑、二娃娃。这些都是山西北路梆子的名角(《内蒙古文史资料》第18辑)。

  晋商家宴红白喜事,比较讲排场,一般家宴“八碗八碟”已是上等酒席。但一些富商还要上三台。所谓三台,就是除了“八碗八碟”外,又有点心、水果、三炒三烩,一共 124种食品。这 124种食品分为三台,分别由鸡、鸭、猪仔各统帅一台,故称三台。普通宴席吃三台,遇有重要人物光临则还要吃“官席”。官席与三台一样,数量也是 124件,但质量档次要高,碟盘摆放也有讲究,每桌菜品必须摆成吉祥字形,并切合坐席者的身份。如新郎新娘坐的桌子,124件莱肴要摆成“龙凤呈祥”四字样。男方迎娶新娘的吃客桌子, 124讲菜肴要摆成“一品当朝”字样。女方陪女送嫁的送客坐的桌子, 124件菜肴要摆成“得胜回朝”字样。宴请女婿的桌子, 124件菜肴要摆成“状元及第”的字样(《晋商巨族二百年》)。山西南部襄汾县丁村有一位咸同年间捐职的丁先登,与其弟丁连登合伙在甘肃宁县、陕西三原、泾阳等地经商致富。曾有赵官保、赵安生父子在丁氏家族中作过厨师、据赵安生回忆,丁氏娶妻嫁女家宴也有规定。娶妻嫁女,男女两家的宴席并不相同。男方一般是“重八席”或“六六席”,女方是“三抬”或“十五圆”。男方用六人为阴,女方用三五为阳,取阴阳相配之意。重八席的菜肴是(以上菜先后为序):

  酒碟:四素四荤,计鹿角、洋粉、发菜、黄莱、头肉、牛肉、鸡块、蒜泥肉。
  八小:以羹勺食之,计鱿鱼、江阳珠、葛仙米、蟹肉、薏米莲子、三仙汤、木须肉、捶鸡丸子。
  八大:以乌木筷子夹食,计鱼刺、大鱿鱼、海参、鱼肚、芙蓉肉、烧羊肉、酥全鸡、丸子。

  这八小八大的最后一道菜都是丸子,取其丸(完)音。同时,丸子即团子、圆子,也就是说“圆圆满满地结束了”。那么,为什么非重八,而不重七重九呢?除上述阴阳相配之意外,还因为七气同音,不利;九为至尊,忌用。因而宴席称谓多三五六八。据说重八,还有取“八珍八元”之意。所谓八珍,按《周礼·天官·膳夫》:“珍用八物”,后世以龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、号炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉为八珍。而八元,即古代所谓有才德之士。《左传·文公十八年》:“高辛氏有才子八人……天下之民,谓之八元”。可见,八珍八元指的是人和物,如果连起来,即珍善(真善)也,确实好也。以上解释也许有些牵强附会,但也是一说吧。

  三抬(以先后为序):
  第一抬;五大碗,寓五登魁首;
  第二抬:四冰盘,寓福寿康宁;
  第三抬:四面碗,寓四季顺畅。
  三抬共13件,又称13花。由于是女家专设的宴席,因而有预祝快婿登科及第的祈愿。
  十五圆:这是专供新婿至公家迎娶时,为岳父母行大礼时的用宴,分三个单元上菜,程序为:
  第一单元:二大碗、一品碗、二面碗,计五件;
  第二单元:二大碗、一冰盘、二面碗,计五件;
  第三单元:二大碗、一品碗、二面碗,计五件。

  合计十五件。这十五件是十五道花色品种各异之菜,而且全用圆形器皿盛放,故名“十五圆”。它取意有二:一为每月十五月儿园,十五团圆,人圆月圆,千里共婵娟;一为连中三元,榜眼探花状元郎,是祝愿女婿早日及第登科金榜题名之意(《平阳民俗丛谭》)。

  富商饮食每天山珍海味,但解决不了他们的精神空虚。有位为富商做了一辈子饭的厨师退休后,太谷县拔贡出身的商人并被康有为誉为华北第一笔的书法家赵铁山,曾为这位退休厨师写了副对联,云:

  饿了就吃祗淡饭粗茶亦自甘美
  困来即睡虽木床草枕都视安静

  人常说:吃喝玩乐。晋商很注意吃,形成了晋商饮食文化,推动了饮食业的发展。但仅仅是经商谋利和大吃大喝,却解决不了精神空虚问题,赵铁山的对联正说明了这点。