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酒文化—酒与品评—品酒师教你识破各类酒

中华五千年 2008年01月28日18:33 (来源:中华五千年)
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 ●黄酒的饮法

    黄酒的饮法,可带糟食用,也可仅饮酒汁。后者较为普遍。

    传统的饮法,是温饮。

    将盛酒器放入热水中烫热,或隔火加温。温饮的显著特点是酒香浓郁,酒味柔和。但加热时间不宜过久,否则酒精都挥发掉了,反而淡而无味。一般在冬天,盛行温饮。

    还有一种方法是在常温下饮用。在香港和日本,流行加冰后饮用。即在玻璃杯中加入一些冰块,注入少量的黄酒,最后加水稀释饮用。有的也可放一片柠檬入杯内。

    饮酒时,配以不同的菜,则更可领略黄酒的特有风味,以绍兴酒为例:

    干型的元红酒,宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘;

    半干型的加饭酒,宜配肉类、大闸蟹;

    半甜型的善酿酒,宜配鸡鸭类;

    甜型的香雪酒,宜配甜菜类。

    ●饮葡萄酒的规则

    葡萄酒,一般是在餐桌上饮用的,故常称为佐餐酒(Tablewines).在上葡萄酒时,如有多种葡萄酒,哪种酒先上,哪种酒后上,有几条国际通用规则:

    先上白葡萄酒,后上红葡萄酒;

    先上新酒,后上陈酒;

    先上淡酒,后上醇酒;

    先上干酒,后上甜酒。

    ●饮酒的最佳温度

    黄酒,适当加温后饮用,口味倍佳,但是究竟多为温度为宜,还没有人做过系统研究.古代用注子和注碗,注碗中注入热水,注子中盛酒后,放在注碗中.近代以来,用锡制酒壶盛酒,放在锅内温酒.一般以不烫口为宜,这个温度约为45~50℃左右。

    白酒,一般是在室温下饮用,但是,稍稍加温后再饮,口味较为柔和,香气也浓郁.邪杂味消失。其主要原因是,在较高的温度下,酒中的一些低沸点的成分,如乙醛,甲醇等较易挥发,这些成分通常都含有较辛辣的口味.

    葡萄酒:不同的葡萄酒适宜的饮酒温度有所不同.

    白葡萄酒和桃红葡萄酒8~12℃

    香槟酒、汽酒和甜型白葡萄酒6~8℃

    新鲜红葡萄酒12~14℃

    陈年红葡萄酒15~18℃

    啤酒是一种低酒度的饮料酒,较适宜的饮用温度在7~10℃之间,有的甚至在5℃左右.如果喝黑啤酒,温度更低些,较为流行的做法是将酒置于冰箱内冻至表面有一层薄霜时才拿出来喝.

    ●开胃酒、佐餐酒和饭后酒

    开胃酒,这是饭前饮的酒,能增加食欲。适合于开胃酒的酒类品种很多,传统的开胃酒品种大多是味美思(Vermouth)、雪利酒(Sherry),这些酒大多加过香料或一些植物性原料,用于增加酒的风味。现代的开胃酒大多是调配酒,用葡萄酒或烈性酒作酒基,加入植物性原料的浸泡物或在蒸馏时加入这些原料。

    佐餐酒,是在进餐时饮的酒,常用葡萄酒。

    在西方,有喝饭后酒的习俗,饭后酒的种类主要是:白兰地和利口酒(liqueur)。利口酒也是一种烈性酒,但其风味是由加入的香料决定的。制作方法主要有两种。一种是将风味料浸泡在烈性酒中,另一种方法是加入香料后进行蒸馏。都要加入糖浆作为甜味剂。故利口酒都是甜酒。

    ●鸡尾酒和长饮

    鸡尾酒和长饮都是混合酒。以烈性酒为基酒,加入香料酒、鸡蛋、果汁、冰块和糖水等混合而成。烈性酒可采用威士忌、白兰地、兰姆酒、俄得克等。我国也常用中国名酒如茅台酒、剑南春、五粮液等白酒作基酒。鸡尾酒又可分为餐前、餐后鸡尾酒或香槟鸡尾酒,用于不同的场合。

    鸡尾酒和长饮的配制方法相似。区别在于各种用料的配比不同。

    鸡尾酒,也称为短饮。一般以蒸馏酒为基酒,其特点是酒度较高,约占总容量的50~70%,香料味浓重,随调随喝,这宜放置过长的时间。

    长饮是用烈性酒、果汁、汽水等混合而成的低酒精饮料。配料中酒较少,饮料较多,比鸡尾酒淡。可放置较长时间。