商周的酿酒
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  1 商代
  商代贵族饮酒极为盛行,从已发掘出来的大量青铜酒器可以证实。当时的酒精饮料有酒、醴和鬯。
  用蘖法酿醴(啤酒)在远古时期也可能是我国的酿造技术之一。商代甲骨文中对醴和蘖都有记载。这方面的内容可参考第一章酒的起源部分。

 
图:甲古文中的酒文字

  2 <<周礼>>中的"五齐"、"三酒"
  西周王朝建立了一整套机构对酿酒,用酒进行严格的管理。首先是这套机构中,有专门的技术人材,有固定的酿酒式法,有酒的质量标准。正如<<周礼·天官> >中记载:"酒正,中士四人,下士八人,府二人,史八人"。"酒正掌酒之政令, 以式法授酒材,……,辨五齐之名,一曰泛齐,二曰醴齐,三曰盎齐,四曰醍齐,五曰沈齐。辨三酒之物,一曰事酒,二曰昔酒,三曰清酒。"
“五齐”可理解为酿酒过程的五个阶段,在有些场合下,又可理解为五种不同规格的酒。
  "三酒",即事酒,昔酒,清酒。大概是西周时期王宫内酒的分类。事酒是专门为祭祀而准备的酒,有事时临时酿造,故酿造期较短,酒酿成后,立即就使用,无需经过贮藏。昔酒则是经过贮藏的酒。清酒大概是最高档的酒,大概经过过滤,澄清等步骤。这说明酿酒技术较为完善。因为在远古很长一段时间,酒和酒糟是不经过分离就直接食用的。

  3 <<礼记>>中的"六必"
  反映秦汉以前各种礼仪制度的<<礼记>>作于西汉,现有东汉郑玄注本。其中记载了至今仍被认为是酿酒技术精华的一段话:"仲冬之月,乃命大酋, 秫稻必齐,曲蘖必时,湛炽必洁,水泉必香,陶器必良,火齐必得,兼用六物,大酋监之,无有差忒(<<礼记·月令>>)。"六必"字数虽少,但所涉及的内容相当广泛全面,缺一不可,是酿酒时要掌握的六大原则问题。从现在来看,这六条原则仍具有指导意义。

  4 远古时期的酎酒
  "酎"是远古时代的一种高级酒。<<礼记·月令>>中有:"孟秋之月,天子饮酎"。按<<说文解字>>的解释,酎是三重酒。三重酒是指在酒醪中再加二次米曲呢,还是再加二次已酿好的酒呢?记载中并没有明确的解释, 但酎酒的特点之一是比一般的酒更为醇厚,故二种可能性都有。但从先秦时代<<养生方>>中的酿酒方法来看,在酿成的酒醪中分三次加入好酒,这很可能就是酎的酿法。