元明清时期的酿酒技术
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  一、史料综述
  传统的黄酒生产技术自宋代后,有所发展,设备有所改进,以绍兴酒为代表的黄酒酿造技术精益求精,但工艺路线基本固定。方法没有较大的改动。由于黄酒酿造仍局限于传统思路之中,在理论上还是处于知其然不知其所以然的状况,因此一直到近代,都没有很大的改观。

  元明清时期,酿酒的文献资料较多,大多分布于医书,烹饪饮食书籍,日用百科全书,笔记,主要著作有:成书于1330年的《饮膳正要》,成书于元代的《居家必用事类全集》,成书于元末明初的《易牙遗意》和《墨娥小录》。《本草纲目》中关于酒的内容较为丰富,书中将酒分成米酒,烧酒,葡萄酒三大类,还收录了大量的药酒方;对红曲较为详细地介绍了其制法。明代的《天工开物》中制曲酿酒部分较为宝贵的内容是关于红曲的制造方法,书中还附有红曲制造技术的插图。清代的《调鼎集》较为全面地反映了黄酒酿造技术。《调鼎集》本是一本手抄本,主要内容是烹饪饮食方面的内容,关于酒的内容多达百条以上,关于绍兴酒的内容最为珍贵,其中的“酒谱”,记载了清代时期绍兴酒的酿造技术酒谱"下设40多个专题。内容包含与酒有关的所有内容。如酿法,用具,经济。在酿造技术上主要的内容有:论水、论米、论麦、制曲、浸米、酒娘、发酵、发酵控制技术、榨酒、作糟烧酒、煎酒、酒糟的再次发酵、酒糟的综合利用、医酒、酒坛的泥头、酒坛的购置、修补、酒的贮藏、酒的运销、酒的蒸馏、酒的品种、酿酒用具等,书中罗列与酿酒有关的全套用具共106件,大至榨酒器,蒸馏器,灶,小至扫帚,石块,可以说是包罗万象,无一遗漏。有蒸饭用具系列,有发酵,贮酒用的陶器系列,有榨具系列,有煎酒器具系列,有蒸馏器系列等。

  清代许多笔记小说中保存了大量的与酒有关的历史资料,如《闽小记》记载了清初福建省内的地方名酒;《浪迹丛谈续谈三谈》中关于酒的内容多达十五条。

  明清有些小说中,提到过不少酒名,这些酒应是当时的名酒,因为在许多史籍中都得到了验证。如《金瓶梅词话》中提到次数最多的?quot;金华酒"。《红楼梦》中的"绍兴酒","惠泉酒"。清代小说《镜花缘》中作者借酒保之口,列举了七十多种酒名,汾酒,绍兴酒等都名列其中。有理由相信所列的酒都是当时有名的酒。

  二、传统黄酒的酿制

  传统的黄酒,分为四大类,以绍兴酒为例,以元红酒作为干酒的代表;以加饭酒作为半干酒的代表;以善酿酒作为半甜酒的代表;以香雪酒作为甜酒的代表。元红酒是最为常见的酒,加饭酒,是因为在配料中加大了投料量的比例,酒质较为醇厚,香气浓郁。善酿酒,相当于国外的强化酒,是在发酵过程中加入黄酒(所谓以酒代水冲缸),故酒度较高,因为酒精度的提高,发酵受到抑制,故残糖较高,因而为半甜酒。香雪酒则是在发酵过程中加入小曲白酒,酒度比善酿酒更高,残糖浓度也更高。   1、元红酒的酿造工艺流程(干黄酒类型)

   清水       糯米       麦曲     淋饭酒母
   │        ↓        │       │
   ├───────→浸米       │       │
   │    ┌── ↓        │       │
   │    ↓   │        │       │
   │   浆水   蒸煮       │       │
   │    │   ↓        │       │
   │    │   推凉       │       │
   │    │   ↓        │       │
   │    └─→     ←────┘       │
   └──────→ 落缸  ←────────────┘
            ↓
            糖化发酵
            ↓
            后发酵
            ↓
            压榨→ 酒糟
            ↓
         糖色→澄清
            ↓
            煎酒
            ↓
            装坛
            ↓
            成品酒

  2、福建红曲酒的传统酿造工艺(甜型黄酒)

              糯米    米白酒
              ↓      │
              浸米     │
              ↓      │
              冲洗     │
              ↓      │
              蒸饭     │
              ↓      │
              淋水     │
  红  散  厦门    ↓      │
  曲  曲  白曲    复淋     │
  │  │  │     │      │
  └──┼──┘     │      │
     ↓        │      │
     粉        │      │
     碎        │      │
     │        ↓      │
     └──────→ 搭窝     │
              ↓      │
   红曲──→水洗──→ 一次加酒←──┤
              ↓      │
              翻醅     │
              ↓      │
              二次加酒←──┘
              ↓
              养醅
              ↓
              抽酒
              ↓
            ┌────┐
            │    ↓
            酒液   酒糟
            │    ↓
            │    压榨
            │    ↓
            │    酒液
            ↓    │
            └──┬─┘
               ↓
               沉淀
               ↓
               灭菌
               ↓
               装坛
               ↓
               陈酿
               ↓
               勾兑
               ↓
               装瓶
               ↓
              成品酒